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Glutenfrei backen

30. November 2017 - 8:58 -- Sarah


Ohne Gluten zu backen ist eine Herausforderung. Nicht umsonst ist Klebereiweiß ein anderer Begriff für die Proteine, die einem das Leben bei Glutenunverträglichkeit schwer machen. Mit diesen Hinweisen gelingt es trotzdem:

Geeignetes Mehl

Wer Weizen, Dinkel, Roggen und andere glutenhaltige Getreidesorten meiden muss, kann auf Hirse, Buchweizen, Reis, Amarant, Quinoa, Mais, Soja, Kartoffeln, Kastanien, Kichererbsen und Zwerghirse zurückgreifen. Das fehlende Gluten muss jedoch mit Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl ersetzt werden. Außerdem nimmt Mehl ohne Gluten mehr Wasser auf und wird dadurch häufig weniger luftig. Bei Rezepten sollten Mengenangaben also zumindest am Anfang genau beachtet werden. Ernährungsphysiologisch ist ein Ausweichen auf andere Mehlsorten von Zeit zu Zeit auch ohne Zöliakie sinnvoll, da die unterschiedlichen Mehlsorten in ihrer Zusammensetzung von Proteinen und Fett, sowie Mineralien und Vitamine teilweise sehr unterschiedlich sind. Einzige Ausnahme ist Reis, der hauptsächlich leere Kohlenhydrate enthält und deswegen nur bedingt zu empfehlen ist. Da die glutenfreie Mehlsorten in der Regel weniger Ballaststoffe als Vollkornmehl enthalten, sollten sie mit Leinsamen oder Erdmandelflocken angereichert werden.

Mehr Abwechslung und würzigerer Geschmack



Wer Körnerbrötchen und Vollkorn vermisst, sollte seine glutenfreie Backwaren mit Nüssen und Kernen aufpeppen. Sie können Brot und Brötchen ein völlig anderen Geschmack geben und sind dabei wichtige Proteinlieferanten. Zusätzlich versorgen sie den Körper mit Mineralien wie Magnesium, Kalzium, Zink, Kalium und Phosphor. Auch B-Vitamine, Vitamin K und E und große Mengen essentieller Aminosäuren sind in ihnen enthalten. Süße Backwaren werden durch Haselnüsse, Mandeln und Pistazien aufgewertet. Wer würzigeres Brot möchte, kann Kürbiskerne, Walnüsse, Cashew-Kerne, Pinien- und Sonnenblumenkerne oder Walnüsse benutzen.

Weitere Tipps

Das Backen gelingt häufig am Besten, wenn mehrere verschiedene Mehlsorten miteinander kombiniert werden. Wenn die Backwaren nicht saftig genug sind, sollte beim nächsten Versuch Apfelmus, gestampfte Kartoffeln oder Quark hinzugefügt werden.
Da glutenfreies Mehl stärker klebt, sind Silikonbackformen besser geeignet.
Hefeteige immer durch Unter- und Oberhitze backen und auf Heißluft verzichten. Sie trocknet den Teig stärker aus.

Kreative Küche: 


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